Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий doc

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 — 35 мин., затем снимают с листов бумаги. Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями.

Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Сборник раскладок для предприятий общественного питания, Баку. 1940 г Байков О.А. Сборник раскладок для предприятий общественного питания потребительской кооперации. 1941 г Григорьев П. Я.и др. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 — 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20 — 25 мм. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 — 40 мин. до увеличения объема в 2,5 — 3 раза.

Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.

Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы.

сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий doc


Название файла: 2.doc
Размер файла: 625 KB
Количество загрузок: 638
Количество просмотров: 811
Скачать: 2.doc

Похожие записи: